Rencontre avec cet artiste de la gastronomie de chez nous, qui allie la simplicité à la générosité, dans la vie comme dans les assiettes, pour faire craquer les meilleurs palais. Et en plus, il veille à apporter chaque jour sa contribution très concrète à la préservation de notre planète.
Toujours Bigourdan de cœur ?
Stéphane Carrade – Ah oui ! D’abord, parce que c’est à Bordères que je suis tombé dans la marmite. Après la disparition de ma mère, j’ai été élevé par ma grand-mère. J’avais à peine 5 ans et déjà j’adorais la voir cuisiner mais aussi l’aider. Véritable cordon bleu, elle cuisinait beaucoup pour les autres. Elle avait surtout envie de faire du bien et faire bien pour les autres. J’ai gardé cela en moi, précieusement, avec une envie permanente de partage et de convivialité. J’ai gardé beaucoup d’amis dans les Hautes-Pyrénées, et j’y puise toujours des produits de grande qualité. C’est un des terroirs qui m’inspirent.
Vous êtes un ambassadeur de la cuisine de terroir progressive…
S. C. – J’aime cette cuisine d’auteur qui reflète et rend hommage à nos territoires. Je reste fidèle à ma ligne de conduite autour de la notion de « terroir progressif ». Je travaille les produits d’ici avec une touche d’exotisme et mes recettes sont construites à partir d’un souvenir ou en fonction d’un produit que l’on m’apporte. Je privilégie des petits producteurs à proximité, tout en recherchant les plus beaux produits de la région. Nous prenons aussi différentes initiatives, notamment contre le gaspillage, qui m’ont valu une Étoile Verte au Guide Michelin en 2021. Aujourd’hui, on appelle ça la gastronomie durable.
Revenons à vos débuts…
S. C. – Mon père a été muté en Gironde, j’avais 16 ans. J’ai alors intégré le lycée hôtelier de Talence. Ensuite, j’ai appris le métier dans plusieurs maisons de qualité, des Relais et Châteaux… et j’ai eu la chance d’aller chez le chef Jean Bardet à Joué-lès-Tours, une référence.
Puis, direction le Béarn ?
S. C. – J’avais envie d’un retour aux sources et j’ai eu l’opportunité de racheter le restaurant Chez Ruffet à Jurançon, en 1998. Une expérience extraordinaire que j’ai partagé avec mon associé Marc Cazeils qui assurait le relais en salle. Nous avons décroché une première étoile en 2001, puis une deuxième en 2006. Nous n’avions pas d’argent, mais plein d’idées autour des produits locaux et de recettes anciennes. L’aventure s’est terminée en 2012. C’est une période où j’ai énormément travaillé, avec en plus la prise en charge des Terrasses de Beaumont à la demande d’André Labarrère.
Comment être-vous arrivé au Pyla ?
S. C. – Après le Béarn, je suis reparti vers la Gironde et le bassin d’Arcachon, où mes grands-parents avaient une maison. J’ai rejoint La Guérinière, à Gujan-Mestras, avec une étoile à la clé, puis le Grand Hôtel de Bordeaux. Depuis 2016, je suis aux manettes du restaurant de l’hôtel Ha(a)ïtza à Pyla-sur-Mer. Tout est parti d’une rencontre avec le propriétaire, William Techoueyres, qui m’a proposé de transformer le salon de thé en table gastronomique. J’ai relevé le défi et le Skiff Club a décroché sa première étoile en 2017, à peine six mois après l’ouverture. La deuxième a suivi en 2020.
Votre recette à étoiles ?
S. C. – Je suis passionné, j’aime créer, je m’amuse avec des combinaisons de goûts, je travaille beaucoup et je partage avec d’autres. Mais tout part du terroir, et ce terroir autour du Pyla me plaît aussi. Le terroir, c’est le patron ! Le respect des produits et la rigueur sont bien entendu essentiels. Surtout, il faut avoir plein d’idées. Je crée une ou deux recettes nouvelles par semaine, chaque fois liées à une pensée, une histoire, avec toujours une originalité. Je travaille aussi beaucoup les sauces. La cuisine, c’est fabuleux. J’aime bien dire que je suis un artisan. Je transforme, je développe, je me régale.
Et encore une étoile à Pau…
S. C. – Je suis associé avec Stéphane Carella sur le restaurant de la Villa Navarre, Maison Ruffet. Nous sommes très fiers d’avoir su bâtir une table étoilée à Pau, après plus de 25 ans de disette. C’est une belle aventure qui a été rondement menée avec le chef Christophe Canati, côté cuisine, mais aussi avec la transformation du décor ainsi que de l’éclairage grâce au talent de Roland Estellat. C’est un beau travail d’équipe, complété par une brigade de personnes très compétentes. J’y suis tous les mardis pour travailler avec l’équipe. De mon côté, je fais des découvertes et je trouve de nouvelles inspirations avec ces deux tables étoilées.
A la conquête d’une 2e étoile ?
S. C. – Oui, nous voulons aller encore plus loin. Pour cela, nous avons convaincu Romain Lorenzon de rejoindre l’aventure. Ce dernier avait décroché deux étoiles au Pressoir d’Argent, le restaurant de Gordon Ramsay à l’Hôtel InterContinental de Bordeaux. Il compte rester sur des produits du terroir en circuit-court, avec une cuisine simple, lisible et goûteuse.
Votre vision de la gastronomie durable ?
S. C. – D’abord, le sourcing, en identifiant les produits locaux et en capitalisant sur leur qualité. J’ai fait le choix de privilégier le bio et les terroirs gascons, avec des produits sélectionnés en Gironde, dans les Landes, au Pays Basque, en Béarn et bien entendu en Bigorre. Nous ne mettons pas les noms des producteurs sur la carte, mais en salle les équipes donnent les informations sur la provenance des produits. Parallèlement, nous nous battons pour réduire l’utilisation du plastique. Ce n’est pas simple, mais nous avons mis en place la fourniture de caisses aux producteurs pour éviter les emballages polluants. Autre défi à relever, la gestion des nombreux déchets verts que nous générons. Il y a un gros travail de sensibilisation autour de ces différentes problématiques.
Pas de problèmes d’embauches ?
S. C. – J’arrive à recruter, ça accroche plutôt bien. Je suis assez cool et patient en cuisine. Du moins, j’essaye. Nous avons deux belles équipes très motivées, avec 30 collaborateurs au Pyla et une dizaine à Pau.
D’autres passions ?
S. C. – Assez diverses, dont le rugby. Surtout, j’aime bien manger et bien boire. Je me nourris aussi de voyages, à titre personnel et pour les recettes. J’ai la chance de m’amuser beaucoup dans mon métier, de partager énormément et de faire plaisir, comme aimait le faire ma grand-mère.
Informations sur le Skiff Club, cliquez ici
Informations sur Maison Ruffet, cliquez ici
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