AMBASSADEURSLuc Terrieux : l’humain avant tout

Nous y sommes, c’est aujourd’hui que j’ai l'honneur de rencontrer Luc Terrieux, un personnage solaire qui dirige le Kulunka situé sur les bords de l'Adour à Bayonne, à quelques pas de la mairie. Solaire par son sourire jovial et sa gentillesse mais aussi par les 42° de ce jour de canicule. C'est là, à l'ombre sous l'auvent de la cabane-guinguette, que nous sommes revenus sur l'histoire de l'endroit mais aussi celle du maître des lieux, indissociable à bien des égards…

Qu'est-ce qui fait de votre guinguette un concept différent des autres cabanes ?

L.T. : Alors c'est très simple, la différence se situe dans l'offre de boissons, l'offre de restauration, le type d'accueil, la convivialité, la simplicité. Ce que les gens apprécient ici, c'est qu'ils peuvent manger toute la journée des tartes salées, des tartes sucrées que l'on fabrique sur place et il arrive même que des serveurs vendent ce qu'ils ont fabriqué une heure avant, ce qui donne du sens à cette activité. Pensez que la majorité des commerçants qui effectue ce travail-là va au supermarché acheter ses marchandises sous plastique pour confectionner ses articles. Ici, nous avons des légumes frais tous les matins, on les cuisine, on les transforme, on les habille sous forme de tartes et vous les retrouvez sur le comptoir une heure après. Et voilà, on y est : c’est ça qui donne du sens.

L.T. : Quel type de cuisine retrouve-t-on au Kulunka ?

C'est essentiellement de la cuisine traditionnelle basque, des tortillas, des tartes aux légumes avec de la piperade. Nous avons une grande palette de fabrication de tartes et l'idée c'est que les salariés soient heureux de les faire. Rien n'est imposé, c'est une philosophie de vie, nous disposons d'un chef, un pro, donc libre à lui de confectionner une tarte avec certains ingrédients qu'il aura à disposition. Je lui laisse pas mal de latitude en termes de créativité et de plaisir en fait. Je veux que l'équipe soit dans le plaisir, qu'ils prennent plaisir à fabriquer leurs plats. Les salariés sont polyvalents, au-delà du chef qui fait un plat du jour, chaque jour, tous les serveurs sont amenés à cuisiner et la particularité de Kulunka, c'est qu'ils vont être amenés à vendre ce qu'ils ont cuisiné et ça, cela donne du sens à tout le reste. Il y a une vraie valorisation de l'humain, d'un savoir-faire. Nous sommes vraiment dans du snacking amélioré.
Au niveau boisson, nous ne sommes pas en licence IV donc je choisis des vins que j'appelle de guinguette, c'est à dire des vins qui sont accessibles sans être des grands crus. On retrouve des vins de Gascogne, de Navarre. L'idée générale, c'est de faire du snacking à la portée de tous.

Que mettriez-vous en avant pour donner envie à nos lecteurs de venir au Kulunka ?

L.T. : Le côté convivial et paisible. Paisible par le lieu, je bénéficie d'un environnement de travail assez exceptionnel, nous sommes au bord de l'eau en secteur piéton et les rues piétonnes de Bayonne sont à deux pas. De plus, étant donné mon CV culturel et musical, je tiens aussi à apporter une ambiance musicale de qualité. Nous disposons d'un matériel acoustique qui diffuse du jazz des années 50, de la chanson française, de l'accordéon afin de donner aux gens cette sensation de bien-être.
L'autre côté attractif du lieu se situe dans l'animation qui faisait d'ailleurs partie du cahier des charges demandé par la mairie. Si mai et juin comptent 3 soirées animées ce sont ensuite 3 à 4 par semaine en pleine saison. Dès le début, des associations locales se sont présentées et ont proposé leurs services. Le lieu s'y prêtant admirablement, ce partenariat avec différentes formations de salsa, de tango ou encore de rock s'est développé, toujours dans ce même esprit de convivialité. On pousse les tables, formons un grand rectangle et l'endroit devient une discothèque à ciel ouvert avec 300 ou 400 personnes qui dansent, toujours dans cet esprit serein et paisible. Il y a aussi des DJ qui viennent, des soirées à thèmes comme la soirée célibataires, il y a même un conteur qui viendra nous faire voyager dans l'univers des légendes du Pays basque.