Publié le 14 février 2023 à 20h40

Le haricot-maïs recherche des producteurs en Adour

Avec une demande en augmentation, les agriculteurs ont une opportunité de diversification très intéressante avec cette culture qui ne nécessite pas d’investissements importants.

Ce produit, même s’il n’a pas ses racines ici, est très présent dans la gastronomie locale. A découvrir, une recette de velouté crémeux, huîtres et jambon.

Tout droit venu du Mexique aux alentours du 16e siècle, le haricot maïs était, à l'origine, importé pour sa facilité à être cultivé, et sa très longue durée de conservation. A une époque, où se nourrir convenablement était une véritable épreuve, le haricot-maïs permettait aux moins aisés de faire des stocks, et de les écumer au fur et à mesure.

Cette espèce grimpante a besoin d'ombre pour se développer au maximum. Ainsi, les plants de maïs s'avèrent être de parfaits tuteurs naturels. D’où ce nom qui lui a été attribué. Le haricot-maïs apporte aux plats un goût fin et légèrement sucré.

C’est en 1994 qu’une poignée d’agriculteurs, encouragés par des restaurateurs amoureux du patrimoine gastronomique, décide de sauver cette plante en voie de disparition. Ils fondent alors l’association des producteurs de Haricot-Maïs du Béarn, avec une marque déposée et un cahier des charges strict pour perpétuer ce savoir-faire ancestral.

Ils sont actuellement une trentaine de producteurs, installés en Béarn mai aussi jusqu’à Nogaro, Tarbes et Lourdes. Les agriculteurs du bassin de l’Adour qui sont intéressés par cette culture peuvent participer à une réunion d’information, le lundi 13 mars à 14h30 à Sauvagnon. Informations au 05 59 84 41 22 ou sur le site internet du Haricot-maïs du Béarn.

Velouté crémeux de haricot maïs, huîtres, jambon de pays, écume iodée

Recette du chef Patrick Brossé extrait du livre « L'Inventaire gourmand du Sud-Ouest en 100 produits, 19 chefs et 100 recettes ».

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de haricot maïs du Béarn ; 4 huîtres (si possible d'Hossegor) ; 1 tranche de 200 g de jambon de pays ; 2 gousses d'ail ; 2 échalotes ; 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de persil plat concassé ; 10 cl de crème liquide ; 1 l de bouillon de volaille ; ½ verre de vin blanc sec ; 30 g de beurre ; 20 cl de lait ; sel ; poivre

Préparation

Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 1 heure.
Pelez et dégermez 1 gousse d'ail.
Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole, puis recouvrez-les du bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni et la gousse d'ail dégermée.
Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 à 3 heures.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Chauffez le beurre dans un large poêlon, et faites y suer les échalotes.
Ajoutez la gousse d'ail restante, pelée et dégermée. Mouillez avec le vin blanc et remuez.
Montez la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol.
Transvasez les haricots et les ¾ du bouillon de cuisson dans un mixeur.
Mixez en incorporant le reste du bouillon petit à petit.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Ajoutez-y le lait et mixer pour obtenir une écume.
Coupez la tranche de jambon de pays en julienne.
Déposez vos huîtres, versez dessus la crème de haricots. Disposez la crème fouettée et parsemez de julienne de jambon et de persil plat concassé.