Après 20 années d’expatriation à Paris, Hélène Darroze avait éprouvé le besoin de revoir le cadre de son fameux restaurant éponyme, étoilé au Michelin depuis le début des années 2000. Autant dire que la refonte complète de l’établissement, qui a duré près d’un an, était un pari osé. « Les travaux pharaoniques ont rendu l’enseigne méconnaissable », n’hésitait pas à écrire le journal Le Monde à l’ouverture de ce tout nouveau « Marsan », à la fin du printemps.
L’atmosphère du lieu, désormais plus claire et épurée, se charge toutefois de multiples références aux terroirs basque et landais, ainsi qu’à la longue histoire familiale de la cheffe, dont l’arrière-grand-père était déjà au four et au moulin à la fin du XIXe siècle, du côté de Villeneuve-de-Marsan.
En d’autres termes, ce Marsan sonne comme un retour aux sources, mais empreint de modernité, entre carreaux de verre cernant un morceau de carte Cassini du pays de cœur de la cheffe, mur photographique illustrant la forêt landaise ou encore matières et mobilier fournis par des entreprises d’ici, le marbrier Retegui et la tannerie Carriat en tête. Bref, l’établissement pouvait bien se permettre de prendre un tel nom.
Le Marsan à Saint-Germain-des-Prés…
Bien sûr, on devait aussi retrouver le Marsan dans l’assiette. Et cela commence par le principe d’un menu unique, légèrement à contre-courant mais bien dans l’esprit de nos anciennes « cantines » landaises : on vient et on fait confiance au chef. Et c’est bien sûr un moyen de maîtriser les approvisionnements saisonniers et l’équilibre économique du restaurant, dont la capacité a été ramenée à 36 couverts (pour 25 salariés), soit 3 fois moins qu’auparavant.
Côté produits, le canard vient de Souprosse (Robert Dupérier), la volaille d’Audignon (ferme de Bidaou d’Arnaud Tauzin) et le poisson de Saint-Jean-de-Luz (Thomas Galoin). Le digestif, l’incontournable armagnac, est évidemment fourni par le frère Marc Darroze. Et tout le reste est du même tonneau basco-landais, fromages de Beñat et charcuteries de Pascal Manoux inclus.
Et avec tout cela, il a fallu s’inscrire dans un positionnement tarifaire en accord avec un établissement parisien étoilé, de 75 à 95 euros pour un déjeuner, de 175 à 225 pour un dîner. Les marges ne seront donc pas colossales et l’on devine que la cheffe, maintenant âgée de 52 ans, a aussi souhaité se faire plaisir. Elle a financé elle-même 70% de l’investissement dans ce Marsan à la sauce parisienne, nouveau défi à la mesure de l’ancienne diplômée de l’ex-ESC Bordeaux, qui vise l’équilibre économique et le maintien de son étoile dans la Capitale.
D’autres projets en cours de route…
Bien entendu, ce Marsan de cœur est le grand projet d’Hélène Darroze, mais pas le seul. Depuis la vente du relais familial, en 1999, la cheffe n’a pas chômé. Outre sa table gastronomique du 6ème arrondissement de Paris, la jurée de Top Chef dirige depuis 2008 les cuisines du Connaught, hôtel de luxe londonien dont elle a glané en 2011 la deuxième étoile au Michelin.
En 2015, elle a obtenu les prix « Veuve Clicquot » de la femme d’affaires et de la « meilleure cheffe du monde » du « World’s 50 Best Restaurants ». Des récompenses qui n’ont pas entamé l’appétit de la Landaise.
À la rentrée 2018, elle s’est lancée dans une nouvelle aventure : la création d’une table bistronomique rue des Jeûneurs, le Joia, qui se veut « une adresse de quartier propice aux rencontres et au partage, aux confidences comme aux rassemblements », mais aussi et surtout « une maison de goût qui réconcilie exigence et simplicité », avec évidemment un bout des Landes au menu… à prix d’ami.
D’après Hélène Darroze, l’expérience fonctionne plutôt bien dans ce quartier du Sentier, et pourrait bien être reproduite ailleurs dans les mois qui viennent. On suivra évidemment ça de près !
Plus d’informations sur helenedarroze.com
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