Quant aux porcs élevés et destinés à sa fabrication, ils doivent impérativement être abattus et découpés dans un des vingt-deux départements des régions Nouvelle-Aquitaine, Occitanie ou le Cantal, proche voisin.
Mais l’affaire ne s’arrête pas là. Du salage à l’affinage, en passant par le séchage ou le pannage, le jambon est élaboré selon des principes traditionnels, avant d’être soumis au sondage des « nez » pour recevoir enfin le sceau suprême de « Bayonne » accompagné du fameux lauburu (croix basque). Soit une durée moyenne de 9 à 12 mois avant d’être goûté… et approuvé.
C’est sûrement grâce à l’obtention de l’Indication Géographique Protégée, en 1998, que le Jambon de Bayonne affiche aujourd’hui une santé resplendissante. Mais aussi à la volonté de tous les maillons de la filière (éleveurs de porcs, groupements de producteurs, fabricants d’aliments du bétail, abatteurs-découpeurs, salaisonniers, ateliers de tranchage, fabricant de sel) rassemblés autour du « Consortium du Jambon de Bayonne », pour que ce produit typique du Sud-Ouest soit connu et reconnu.
Leur engagement a en effet permis à la réputation du jambon cru le plus célèbre de France de dépasser largement les frontières hexagonales, pour mieux s’inviter sur les tables de Belgique, du Royaume-Uni, d’Espagne, d’Allemagne, mais également de Chine et du Japon, qui représentent un potentiel d’achat énorme. Quant aux États-Unis, tous les agréments nécessaires ont été décrochés pour ouvrir la porte aux exportations.
Il est vrai qu’à l’image positive des produits et du savoir-faire « Made in France » vient s’ajouter celle tout aussi agréable du plaisir et de la convivialité qui accompagne le produit phare des fêtes de Bayonne. Été comme hiver, en garbure, en chiffonnade, en cake, en tartine… il a tout bon !
Et pour fêter comme il se doit l’anniversaire de l’obtention des 20 ans de l’IGP, une grande fête est organisée aux arènes du Soubestre à Arzacq le vendredi 9 novembre, où le Jambon de Bayonne sera la star des tables-rondes organisées en son honneur avec la participation des acteurs de la filière, d’élus locaux, régionaux et de responsables des collectivités et administrations territoriales.
Avant de lever les verres en l’honneur de son succès, au cours d’un cocktail musical bien entendu.
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