Avant d'entrer plus avant dans le foie gras végétalien, quelques petites précisions s'imposent concernant les différents modes de vie que prônent les végétariens, végétaliens et autres végans. Phénomène de mode pour certains, façon de vivre pour d'autres, ces différentes appellations ont chacunes leurs particularités.
Êtes-vous végétarien, végétalien ou végan ?
Mais alors qu’est-ce qui différencie un végétarien d’un végétalien ou d’un végan ? Si aucun ne consomme de viande pour des raisons différentes (protéger la cause animale, améliorer sa santé ou encore un engagement pour une agriculture plus durable...), leur régime alimentaire ainsi que leur comportement varient.
les végétaliens ne consomment aucun produit d'origine animale, ce qui implique l'absence de viande, de lait, d'œufs et même de miel.
le véganisme ne se réduit pas à un régime (végétalien), c'est un mode de vie qui exclut tout produit issu de l'exploitation animale. Ainsi, un végan n'achètera pas de chaussures ou de canapé en cuir, ne portera pas non plus de fourrure, n'utilisera pas de cosmétiques testés sur des animaux. Et pour aller au bout de la démarche, un végan n'ira pas non plus au zoo ou au cirque pour assister à des spectacles avec des animaux.
le végétarien lui, regroupe plusieurs variantes dont la principale, la plus répandue en Europe, qui exclut la viande. La minorité restante se partage entre les ovo-végétariens, lacto-végétariens et pesco-végétariens.
Ces dernières années, de nouveaux rayons sont venus s'ajouter dans les hypermarchés comme ceux du bio et plus récemment les produits végan. Vous trouvez ainsi des steaks de soja au goût de bœuf grillé ou encore des saucisses de Strasbourg faites de protéines de blé. Donc, la plupart des aliments proscrits trouvent leur pendant végétal.
Le Foie Green
C'est grâce à Mikel Abeberry que le foie gras a trouvé son équivalent végétalien. Ce biarrot, passionné de cuisine de par son vécu avec des parents restaurateurs a décidé de fabriquer son propre foie gras à l'attention de son père qui s'est vu interdire ce met de luxe par son médecin.
Après avoir testé les différents « foie gras » présents sur le marché, rien ne lui convenait, le goût étant loin de ressembler à l'original. Mikel a donc pris les choses en main et commencé à élaborer son foie gras dont le rendu visuel et gustatif serait équivalent au produit classique. Ainsi, après 3 ans de Recherche & Développement, il a réussi à l'aide d'ingrédients végétaux, notamment des noix de cajou, du beurre de cacao ou encore de l'huile de coco, à répliquer un produit au plus proche possible du foie gras traditionnel. Le Foie Green de la société Aberyne venait de naître.
C'est en Allemagne, à Berlin en 2019 que Aberyne a été sélectionné pour intégrer le plus gros incubateur d’entreprises alimentaires véganes au monde. Là-bas, avec l'aide de scientifiques de l'alimentation, Mikel a pu peaufiner la recette mais aussi se préparer à la commercialisation du Foie Green.
En 2020 l'aventure démarre avec un grand restaurant de Biarritz. L'opération est un succès et il est temps pour Aberyne de prospecter tous les magasins bio et végétaliens de France et d'Espagne. La mayonnaise prend et Aberyne commence à se faire un nom auprès des professionnels mais aussi des particuliers.
Sébastien Soumagnas
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