Tous les gourmands connaissent ce nom. Quand on le prononce, la plupart d’entre eux pensent directement à l’emblème de la pâtisserie Artigarrède : le russe. Car c’est bien grâce à ce gâteau que l’entreprise familiale, fondée dans les années 1920 par Adrien Artigarrède, est devenue une véritable institution dans le Sud-Ouest.
« J’ai grandi au milieu de l’entreprise familiale. Petit, je n’avais qu’une idée en tête : m’échapper pour rejoindre mes parents à l’atelier. Assez turbulent, on me punissait en me mettant au laboratoire pour faire quelques tâches. Mais ils ont rapidement vu que ce n’était pas une punition pour moi et que j’y trouvais mon compte. Je me suis donc dirigé vers cette voie », raconte Michel Bassignana, le nouveau patron, issu de la 4e génération aux commandes de la pâtisserie Artigarrède.
Une recette du Moyen-âge revisitée « par erreur ou par génie »…
La saga familiale débute donc avec Adrien Artigarrède, originaire de Bescat dans la vallée d’Ossau. « Mon arrière-grand-père tenait une auberge de passage et a ouvert une pâtisserie dans les années 1920. Il découvre alors une recette d’un gâteau, datant du moyen-âge, un peu similaire au russe actuel », explique Michel Bassignana.
Il transforme la recette « par erreur ou par génie » confie Michel Bassignana, en y ajoutant un ingrédient secret, encore aujourd’hui très bien gardé. « Avec mon père, je suis le seul détenteur du secret du véritable russe ». Les descendant d’Adrien n’ont pas voulu déposer un brevet sur leur pâtisserie, pour ne pas en donner la recette exacte. « On ne prend ni la voiture, ni l’avion ensemble, au cas où », sourit le gérant.
Le russe est une pâtisserie assez simple, mais avec des matières premières de qualité, à base d’amandes provenant de Crimée (d’où son nom), de noisettes, de sucre. La crème de beurre est travaillée avec une touche de mystère, puis déposée délicatement sur un biscuit semi-meringué. Le tout fond sous le palais… Un vrai délice. Aujourd’hui encore, la recette de ce fabuleux gâteau reste inchangée. « Nous avons un slogan dans notre famille : toujours imitée, jamais égalée », s'amuse Michel Bassignana.
D’Oloron à Saint-Jean-de-Luz…
Si la maison-mère de la pâtisserie se situe à Oloron, 1 place de la Cathédrale (emplacement historique de la famille Artigarrède), des points de vente ont émergé petit à petit. Saint-Jean-de-Luz étant le dernier en date. « A l’origine, nous avions trois magasins à Oloron qui étaient orientés vers la côte basque et vers la route provenant de Pau, Tarbes, et même Lourdes. La clientèle de ces coins s’est développée. A partir des années 1990, nous avons décidé d’évoluer et de nous installer à proximité de celle-ci », indique le trentenaire.
Pour autant, le but de la pâtisserie Artigarrède n’est pas de se développer davantage : « On m’a proposé d’ouvrir des magasins à Paris, Toulouse ou encore Bordeaux, mais nous sommes déjà à flux tendu, quasiment neuf mois sur douze, et il faudrait investir dans des machines et des employés pour pouvoir ouvrir de nouveaux magasins. Nous souhaitons vraiment rester dans la production artisanale », confie Michel Bassignana.
Du russe, mais pas que…
Au total, entre 200 et 250 russes sont préparés chaque jour. On a tendance à l’oublier, mais la famille Artigarrède fait bien d’autres gourmandises. « Nous sommes une pâtisserie classique, car nous faisons entre 100 et 120 gâteaux différents selon les saisons, des glaces et des chocolats. Nous avons aussi une activité de traiteur, mais qui est encore peu développée », souligne Michel Bassignana.
Après les deux mois du confinement, durant lesquels la pâtisserie et ses points de vente ont fermés, la pâtisserie Artigarrède a pu compter sur sa fidèle clientèle. « Le bouche-à-oreille nous a fait connaître, et nous avons la chance que ce système perdure ».
En attendant que la cinquième génération soit en âge de reprendre (peut-être) le flambeau, Michel Bassignana souhaite moderniser ses machines et ses locaux, en renouvelant souvent la gamme de ses produits.
Retrouvez les adresses des cinq magasins en cliquant ici
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